黃曲霉，半知菌類，一種常見腐生真菌。多見于發(fā)霉的糧食、糧制品及其它霉腐的有機物上。菌落生長較快，結構疏松，表面灰綠色，背面無色或略呈褐色。菌體有許多復雜的分枝菌絲構成。營養(yǎng)菌絲具有分隔；氣生菌絲的一部分形成長而粗糙的分生孢子梗，頂端產(chǎn)生燒瓶形或近球形頂囊，表面產(chǎn)生許多小梗（一般為雙層），小梗上著生成串的表面粗糙的球形分生孢子。分生孢子梗、頂囊、小梗和分生孢子合成孢子頭，可用于產(chǎn)生淀粉酶、蛋白酶和磷酸二酯酶等，也是釀造工業(yè)中的常見菌種。
分布
黃曲霉毒素存在于土壤，動植物，各種堅果，特別是花生和核桃中。在玉米，通心粉，調(diào)味品牛奶，奶制品，食用油等制品中也經(jīng)常發(fā)現(xiàn)黃曲霉毒素。一般在熱帶和亞熱帶地區(qū),食品中黃曲霉毒素的檢出率比較高，在中國，產(chǎn)生黃曲霉毒素的產(chǎn)毒菌種主要為黃曲霉，1980年測定了從17個省糧食中分離的黃曲霉1660株，廣西地區(qū)的產(chǎn)毒黃曲霉最多，檢出率為58%.總的分布情況為:華中,華南，華北產(chǎn)毒株多，產(chǎn)毒量也大，東北，西北地區(qū)較少.。
中毒危害
黃曲霉毒素對人和動物健康的危害均與黃曲霉毒素抑制蛋白質的合成有關.黃曲霉毒素分子中的雙呋喃環(huán)結構，是產(chǎn)生毒性的重要結構.研究表明，黃曲霉毒素的細胞毒作用，是干擾信息rna和dna的合成，進而干擾細胞蛋白質的合成，導致動物全身性損害（nibbelink,1988).黃光琪等（1993)研究指出，黃曲霉毒素b1能與trna結合形成加成物，黃曲霉毒素-trna加成物能抑制trna與某些氨基酸結合的活性，對蛋白質生物合成中的必需氨基酸，如賴氨酸，亮氨酸，精氨酸和甘氨酸與trna的結合，均有不同的抑制作用，從而在翻譯水平上干擾了蛋白質生物合成，影響細胞代謝..
對動物
黃曲霉毒素中毒(aflatoxicosis)主要對動物肝臟的傷害，受傷害的個體因動物種類，年齡，性別和營養(yǎng)狀態(tài)而異.研究結果表明，黃曲霉毒素可導致肝功能下降，降低牛奶產(chǎn)量和產(chǎn)蛋率.并使動物的免疫力降低，易受有害微生物的感染.此外，長期食用含低濃度黃曲霉毒素的飼料也可導致胚胎內(nèi)中毒.通常年幼的動物對黃曲霉毒素更敏感.黃曲霉毒素的臨床表現(xiàn)為消化系統(tǒng)功能紊亂，降低生育能力.降低飼料利用率，貧血等.黃曲霉毒素不僅能夠使奶牛的產(chǎn)奶量下降，而且還使牛奶中含有轉型的黃曲霉毒素m1和m2.據(jù)美國農(nóng)業(yè)經(jīng)濟學家統(tǒng)計，由于食用黃曲霉毒素污染的飼料，每年至少要使美國畜牧業(yè)遭受10%的經(jīng)濟損失.在中國，由此而帶來的畜牧業(yè)損失可能會更大
對人體
人類健康受黃曲霉毒素的危害主要是由于人們食用被黃曲霉毒素污染的食物.對于這一污染的預防是非常困難的，其原因是由于真菌在食物或食品原料中的存在是很普遍的.國家衛(wèi)生部門禁止企業(yè)使用被嚴重污染的糧食進行食品加工生產(chǎn)，并制定相關的標準監(jiān)督企業(yè)執(zhí)行.但對于含黃曲霉毒素濃度較低的糧食和食品無法進行控制.在發(fā)展中國家，食用被黃曲霉毒素污染的食物與癌癥的發(fā)病率呈正相關性.亞洲和非洲的疾病研究機構的研究工作表明，食物中黃曲霉毒素與肝細胞癌變 (liver cell cancer,lcc) 呈正相關性.長時間食用含低濃度黃曲霉毒素的食物被認為是導致肝癌，胃癌，腸癌等疾病的主要原因.1988年國際腫瘤研究機構（international agency for research on cancer,iarc) 將黃曲霉毒素b1列為人類致癌物.除此以外，黃曲霉毒素與其它致病因素（如肝炎病毒）等對人類疾病的誘發(fā)具有疊加效應.
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